圧力鍋で作った角煮がパサパサになる原因：失敗しないコツ

圧力鍋を使えば、簡単にトロトロの角煮ができるはず……。

そう思ってフタを開けたのに、「お肉がパサパサ」「ゴムみたいな食感」になってガッカリしたことはありませんか？

実は、圧力鍋で角煮を作るには、ちょっとした「コツ」が必要なんです。

加圧時間や味付けの順番、そして肉の部位選びなどが、非常に重要です。

今回は、圧力鍋で作った角煮がパサパサになる原因と、オススメの圧力鍋をご紹介したいと思います。

圧力鍋の角煮がパサパサになる4つの原因

「圧力をかければかけるほど柔らかくなる」と私は思ってましたが、それは大きな間違いでした。

実は一番多い原因がこれなのです。

肉の繊維（コラーゲン）は熱でゼラチン化して柔らかくなります。

ですが、加熱しすぎると今度は水分が抜けきって、繊維だけが残ってパサパサになります。

レシピ通りの時間を守りましょう。

調理後すぐにフタを開けたくて、「強制減圧」していませんか？

急激に圧力を下げると、肉の内部にある水分が一気に蒸発し、組織が壊れて固くなります。

基本は自然放置が原則です。

圧力が完全に下がるまで待つのが、しっとり仕上げる秘訣です。

赤身の多いブロック肉（モモ肉など）は、圧力鍋に向きません。

角煮には必ず「豚バラ肉（三枚肉）」を選ぶようにしましょう。

適度な脂身が、加熱による乾燥を防いでくれるのです。

最初から醤油など塩分の強い調味料を入れて加圧すると、浸透圧の関係で肉の水分が外に逃げ出しやすくなります。

まずは「お酒や少量の水と臭い消しの(ネギ・生姜・にんにく）」で煮込みます。

そして、肉を柔らかくしてから味付けをして煮込みましょう。

★私は、ネギの青い部分を取っておいて、それを臭い消しとして入れています。

（トロトロになってネギの青い部分が美味しく食べられます。）

味付けの順番は、「さ・し・す・せ・そ」って聞いたことありませんか？

迷ったら「さしすせそ」の順番でいれると味が整いやすくなります。

「さ」→砂糖。「し」→塩。「す」→酢。「せ」→醤油。「そ」→味噌。

・加圧しすぎない（短め＋余熱）

・急減圧しない（自然放置）

・豚バラ肉を選ぶ

・味付けは後から

この4つを守れば、圧力鍋でも失敗せずトロトロの角煮が作れます。

「火加減が難しい」「爆発しそうで怖い」という悩みは、最新の圧力鍋が解決してくれます。

【初心者ならこれ】電気圧力鍋がおススメです。

火を使わないので、ボタンを押したらあとは放置でOK。温度管理が緻密なので、パサつきを最小限に抑えられます。

余談ですが・・・私の使っている圧力鍋の記事は、こちらです。